2003/10/18（土）楽しいカワハギ料理教室

本日の料理は、釣りたてのカワハギの肝合え＋カワハギのアラ鍋です。

まず、千葉とか神奈川いってカワハギを釣ってきます。
で、釣ったら生きている内にカワハギの動脈をサクッときって血を抜きます。血を抜かないと身や肝が生臭くなるのでかならずやりましょう。血抜きをしたら冷えたクーラーボックスに入れて持ち帰り、家についたらとりあえずビールを一杯。ぷはあ。

夕飯１時間前になったら、流し台の上でカワハギを両手でむんずと掴み、頭をもぎます。

めきめきめき。		ぶち。

頭側から内臓をつぶさないように肝を掻き出します。カワハギが一回り大きくなると、肝は二回り大きくなります。できるだけ大きいカワハギを釣って下さい。血抜きがうまくいっていれば、白くてうまそうな肝のはず。肝は日本酒を入れた小皿に集めておきましょう。

ナイス肝。鍋に入れても美味しいです。

頭のとれたカワハギの身を軽く水で洗ったら、切り口からペリペリペリと皮を剥ぎま す。カワハギだけに。思ったよりきれいに剥けるのでたのしいです。ぺりぺりぺり。
皮をむいたら、せびれ、腹びれを手で毟ります。あとは普通の魚のように三枚に下ろして、カッタイ小骨を毛抜きで抜き、薄く切ります。
頭は内臓をきれいに取り出して水で洗ったら、出刃の根本で角をガツンと落とし、皮を剥いだら、中骨といっしょに軽く塩を振ってザルの上に置いておきます。
あとは好きな味の鍋へどぷん。個人的にミソ仕立て推奨。

ペリペリペリ。		ぺろん。

マスクはぎ。		素顔のカワハギ。

次に肝和えをつくります。包丁を片づけて、小さな鍋を取り出します。
鍋に酒と水を適当に入れて沸騰させ、キモを静かに入れて、生臭好きは5秒、生臭嫌いは 40秒ほど湯通しします。肝を取り出したら、おろし生姜と一緒に包丁でねっとりするまで叩きます。

叩いた肝を醤油に溶かしながらワサビをちょこんとのせたカワハギの刺身にたっぷりとつけていただきます。あるいは全部まとめて和えてしまっても吉。一晩寝かせるとねっとりしてこれまた素敵。ぜひ。