02/27（月）フォー・ガーのアバウトな作り方

だいぶ前、一身上の都合でベトナムに旅行へ行った際、某ホテルの料理教室でフォーの作り方というものを習った。といっても、材料はすべて用意してあり、麺とモヤシを茹でて盛りつけたら終了っていう、それはそれはおざなりな観光客相手の料理教室だったので、それを日本で再現しようとしても無理。しかも、鳥インフルエンザ真っ盛りの頃にいったので、フォー・ガー（鶏）じゃなくてフォー・ボー（牛）だし。ツーといえばカー、フォーといえばボーだろう。

日本に帰国後、あの味をどうにか自力で再現できるようにすべく、ベトナム料理屋を食べ歩き、なぜかモヤシ１００％のフォー・モヤシとか、フォー・メーという子羊のフォーをつくるまでに至った。あれは抜群にうまかった。が、あの味を再現するのにはミルクラムが一頭必要なので数万円かかっちゃうんだよね。という前フリを踏まえた上で、フォー・ガーのレシピを開発するの巻。

まずは、なにはなくともスープ作りから。ちなみにベトナムいったときに買った「フォーの素」みたいなキューブ状の味の素の固まりがまだあるけれど、今回は使わないでがんばるのさ。まず、鶏ガラを下茹でしなきゃいけないんだけれど、面倒なので我慢できる程度の温水を蛇口から出し、素手でゴシゴシと洗って下茹での代わりとする。大鍋に水、生姜ぶつ切り一個分、ネギの青いところたくさん、洗った鶏ガラ、塩適当、日本酒なんとなく、粒胡椒くしゃみが出ない程度を放り込んで弱火でダラダラと煮込む。別にこの時点で味付けをする必要はない気もするが、まあ気持ちの問題として薄味程度に。本当はタマネギとかニンジンとかリンゴとか八角とかを入れるといいのかもしれないが、手元にないので入れない。

煮るのだ。

蓋をして、アクを取りながら二時間ほど煮込んだら、火を止めて蓋をしたままガスコンロに一晩放置して、余熱でがんばっていただく。夏場だと腐る。できれば毛布とかでくるむといいらしいけれど、その辺に置いておくと蹴躓くのでやらない。

次の日、冷めたスープの上には大量の脂が浮いているので、これを捨てて再度点火。

脂。

キャベツの外側の葉っぱがあったので、なんとなく一緒に煮込む。 キャベツの甘みがでることを期待。

がんばれキャベツ。

ここで具材の準備。通常のフォー・ガーに入っている鶏肉がどんなんだったか覚えていないのをいいことに、安く売っていた骨付きモモ肉ぶつ切りとかにしてみる。こいつを温水で洗ってスープの鍋で一緒に煮込んでおく。

なんとなく水炊き用をチョイス。

アクと脂を捨てながら、３０分くらい煮込んでみる。

ずいぶん濃いスープだな。

スープがきっとできたと信じて、 麺の準備。うどんだったら小麦粉練っていればできるんだけれど、フォーの麺をどうやって作るのか知らないので、市販の乾麺。原材料の欄を見てびっくりしたんだけれど、フォーって「米」と「タピオカ」で出来ているらしいよ。この麺だけかも知らないけれど。そういわれてみれば、あの独特のツルッとした食感はタピオカなのかと納得。

BANH PHO。タピオカ入りだ。

こいつは何分茹でるのかなあと裏麺を読んでみたら、またびっくり。熱湯で五分茹でた後、冷水で洗えと書いてあるじゃあないかい。ソーメンとかウドンだったらわかるんだけれど、フォーも流水で洗うんだ。ああ、やっと話が見えてきた。前に料理教室で用意されていた麺は、茹でて流水で洗った後の状態だったのか。屋台とかでも、ここまで下処理したものをさっとお湯で温めて使っているのね。ガッテンガッテン。

洗うのか。知らなかった。

麺を茹でている間にスープをフォー用に味付け。本場のフォーのスープがどんな味だったのかはすっかり忘れていたけれど、ベトナムの魚醤ニョクマムを入れればきっとどうにかなるだろう。とかいってニョクマムがなかったので見切り品のナンプラー。値下げシールをはがすの失敗。

ニョクマムなかったの。

スープにニョクマムをドバドバと入れ、味を見ながら塩、胡椒、醤油（お箸の国の人だもの）で調整。キャベツの甘みがいい感じかも。

麺が茹だったら、説明書通り流水で洗ってみる。

ぐつぐつ。

じゃぶじゃぶ。手で揉むのだ。

こいつをそのままドンブリのスープにいれると、ぬるいフォーになってしまうので、小鍋に一食分のスープを入れて沸かし、そこに冷たいフォーを入れて煮立たせてからドンブリへ。スープと煮込んだ鳥モモ肉、水にさらしたタマネギの薄切り、ちぎったパクチー（香菜）を乗っけたら完成。ああ、モヤシ買ってくるの忘れた。まあいいや。

できたできたよ。

まずはスープをずずずっと飲んで、麺をずるるるるっとすする。ふぉ〜（ため息ダジャレ）、大変うまい。こいつのスープは濃厚なんだけれどさっぱりしているので、食べながらナンプラーを追加したり、唐辛子を追加したり、レモン汁をかけたりといろいろといじりながら食べられてとても楽しい。揚げ春巻きが食べたい。

とりあえず、この作り方が正しいのかは知らないけれど、美味しくできたのでＯＫ。次の日、スープがまだ残っていたのでカレー粉と唐辛子入れて煮詰めてカレーにしてみたら、これはこれでうまかった。

カレーにしちゃった。

フォー・ガー、とても美味しい。