11/05（土）サメ料理の作り方１ ホシザメの捌き方を考える

大津港でうっかり釣ってきたホシザメ、サメの中ではうまいらしい。サメの中では。サメはうまいのかね。まあいいや、釣ってしまったものは仕方ない。これも何かの縁だと思って、いっちょ前向きにやっつけ料理でも作ってみるか。

致し方なし。		いやなクーラーボックスだな。

さて、サメ一頭、どうしたもんかね。とりあえず頭と内臓は海に残してきたので、洗って三枚におろすか。すべてはそこからだ。結構難儀するかと思ったけれど、なんの問題もなくザクザク三枚におろせた。よかった、こんなこともあろうかと、よく切れる出刃包丁買っておいて。包丁を作った鍛冶屋さんが聞いたら怒るかもしれんが。

まな板の上のサメ。		簡単におろせた。

次は、どうしよう。皮でも剥ごうかな。サメ、噂に違わぬ鮫肌だ。料理していたら指紋が無くなりそうだ。サメの皮はワサビをおろすのに使うっていうくらいだから、コイツを剥がさないで食べると歯が削れちゃう。まあワサビおろしに使うのはこの種類のサメじゃないと思うが。

カワハギみたいに力づくで簡単に剥けるかなとやってみたが、ペンチでやっても無理だった。なので皮を下にしてまな板に乗せ、包丁を寝かせて尻尾の方からギコギコと皮を剥いでいく。結構な力がいるが、なかなか楽しい。身がでかいのでやりがいがある。皮をむかれたサメの身は、真鯛のような奇麗な白身で、見た目的には一級食材。 ところどころ皮が残っているのと、ちょっとだけアンモニア臭いのがチャームポイント。

ギコギコと皮を剥く。		タイのような美しい身。でもサメだ。

半身の皮むき成功。もう半身も大人しく同じように皮を剥いてもいいのだけれど、確か何かで「サメに熱湯をかけると簡単に皮が剥げる」というのを見たような気がするので、ウナギの泥臭さを抜くのと同じ要領で、斜めにしたまな板にサメの皮を上にして置いて、熱湯をジョンジョロローとかける。火傷注意。

熱湯をかけるのだ。

なんということでしょう。熱湯をかけたサメの皮は、人が変わったように指で触るだけで表面のザラザラが剥げていくではありませんか。どんなに手慣れた韓国垢擦り職人でもこうはいかない。手で頭側から皮を引っぱれば、あれほど頑丈だった接合部分が気持ちよくメリメリと剥がれていく。これは楽しい。

表面が触るだけでボロボロ。		このメリメリが楽しい。

はい完成。

いやあ、楽しかったなと。

と、ついうまく皮が剥げて満足してしまったが、残念ながらこれからが本番。
そんな訳でいろいろやってみました。


サメ料理の作り方１ ホシザメの捌き方を考える
サメ料理の作り方２ サメの刺身＆湯引き
サメ料理の作り方３ サメのソテーオレンジソース＆生姜焼き
サメ料理の作り方４ サメの煮凝り
サメ料理の作り方５ サメの干物（ホシザメの干しザメ）