03/08（水）フカヒレを干すところから始める作るフカヒレの姿煮

海で大物を狙った釣りをしていると、たまにサメが釣れます。このサメっていうのは一般的な釣り人にとっては外道中の外道、ほとんどの場合はすぐに海へと捨てられてします。でも私は気合いを入れて食べます。特にピチットで干したホシザメの乾物とかが好きです。

ハトヤ。

二月に外房へヒラメを釣りに行ったときは、残念ながら私の竿には本命のヒラメが２匹釣れただけだったのだが、となりのおっさんが小振りなサメを釣り上げて困っていたので、ついうっかりもらってきた。ビコーズつい最近、フカヒレの作り方が載っているサイトを教えてもらったから。やっぱり海の男に生まれたからにゃあ（埼玉生まれ）、フカヒレくらい干せなくてはね。

サメ！

もらった！

家に帰り、早速もらってきたサメのヒレを落として、こいつを６０度というガンバルマンのお風呂みたいな熱めのお湯で茹でる。これによって皮が簡単にとれるらしいが、本当だろうかね。

まな板の上のサメ。

大小のヒレ。

６０度らしい。なんでかは知らない。

５分くらい茹でたところで取り出し、なんとなく流水で冷ましてから爪でひっかいてみたら、ジョリジョリと三枚刃の髭剃りみたいに見事にこそげ落ちるじゃないですか。そして皮の下からには、きめ細かい白い地肌が覗かせている。素敵だ。

おお。

ヒレの先などの細かい部分は歯ブラシで擦って、強めに力を入れて丁寧に皮を落とす。歯磨き粉はつけない。ここで手を抜くと舌触りに大きく影響することは明白なので、自分の歯を磨くときよりも丁寧に。

丁寧にやろう。

完了。

皮を剥いだフカヒレは、きれいな繊維が走っており、なかなか期待が持てる。フカヒレっていうのは、確か繊維が太ければ太いほど高級品だった気がするけれど、こいつは春雨よりも繊維が細いな。まあいいや。

きれいな繊維だこと。

キッチンペーパーで水気をとったら、乾物用の干し網に入れてベランダで干し、翌朝からは室内の一番寒そうなところに置いておく。夏場だったら冷蔵庫に入れておかないと腐るな。

干します。

気長に干すこと２ヶ月。フカヒレがカラッカラに乾燥したところで、今度はスープづくり。フカヒレ自体には味がないので、スープを含ませる必要があるらしい。ちなみにフカヒレの姿煮なんて結婚式場でウェイターを延々やっていた頃にたくさん運んだけれど、食べたことはないよ。

カラカラに干し上がりました。

やっぱり繊維が細いよ。

確かスープは金華ハムとかを使ってつくるんだったような覚えがあるけれど、そんなものは家の冷蔵庫に一度たりとも入っていたことはないので、おとなしく鶏ガラスープ。今日は、鶏ガラ、生姜、ネギ、タマネギ、昆布で煮込んでみました。

一匹分の鶏ガラが売っていた。

タマネギを入れてみました。

スープができたら、そこにフカヒレを入れて、冷蔵庫で一晩かけて吸収させる。これで明日には鮫肌から鳥肌に変わっているはずだ。

スープで戻す。

で、次の日、まだガチガチに硬いフカヒレを、鶏ガラスープで気長に煮込んでみます。味付けは、塩と酒のみだったかな

ぐつぐつ。

途中、なんとなくぶつ切りにした長ネギを加え、２時間くらい煮込んだら、フカヒレを干すところから、というかサメをもらってくるところから始めるフカヒレの姿煮の完成。いやあ、長かった。

できた。二ヶ月かかった。

なかなか美味しそう。よし、こいつはコラーゲンたっぷりのはずだから、きっと明日にはお肌がつるつるになるはず。

美味しいといいなあ。

いちばん大きい、といっても小さいフカヒレを箸でつまんでガブリといただく。煮込んでもやっぱり細いままの繊維が口の中でホロホロとほぐれてなかなか面白い食感。結構煮込んだのでトロトロになるかと思ったら、繊維はあくまで繊維のまま。ちょっと硬いくらいだったので、もっと長く煮込んだ方がいいのかな。でもこれはこれで美味しい。ネギが。ヒレの付け根部分は硬くて食べられなかった。

食感が面白いよ。

手作りフカヒレ、食べた瞬間に衝撃が走るようなわかりやすいうまさじゃなかったけれど、鶏ガラスープを十分に吸ったフカヒレはなかなか。でも今度は醤油ベースのしっかりした味付けにしてみようかな。まあ次があればの話だけれどね。