アジのタタキ、刺身、酢締め、つみれ汁の作り方:私的標本


11/05(土)アジのタタキ、刺身、酢締め、つみれ汁の作り方

大津港で釣ってきたアジで、なんやらいろいろつくろうかなと。サメはおいておいて。先週、いや一昨日もアジを大量に食べた気がするが、まあいいか。前回とちょっと料理法を変えてみればきっとオーケー。

アジは捕まえてくるところからが料理。 なんかいっぱいいる。

とりあえずウロコ、ゼイゴ、内蔵をとって三枚におろしたら、時間のかかる酢締めからいってみようかな。しかし、なんで三枚におろす前にゼイゴをとるっていうのを毎回毎回忘れるんだろう。おろしてからゼイゴをとるのは難しいよう。でも負けない。塩を多めに振って冷蔵庫で1時間くらい寝かせたら、酢で塩を洗い流して、新しい酢に好きなだけ漬け込む。ちなみに塩をかけるのは味付けじゃなくて浸透圧で水分をとるためだから、実は砂糖でもいいらしいよ。怖くてやらないけれど。

塩で締める。 脱水完了。

酢につける。

アジの酢締めと同時進行で、刺身とナメロウとかいう内房の漁師料理もつくる。ちなみにイシモチ料理も同時進行。ナメロウは要するに味噌の入ったタタキなんだけれど今日は味噌の代わりに梅干しを入れてみた。あとはショウガ、ネギ、あとシソ。内房は富浦生まれの修行僧が「シソは大事です!」と妙に力説していたので。で、アジをダンダンと叩き出してから気がついたのだが、このまま叩き続ければきっと素敵なつみれになるに違いない。きっと前回のつみれ汁よりうまいはずだ。きっとそうだ、そうに違いないということで、ナメロウとして食べる分はとっておいて、材料を増量して叩き続ける。脳内BGMは、「叩きだしたらとまらないぜ〜土曜の夜の料理さ〜」とかいうやつ。そこしか知らない。叩きまくったら丸めこむ。つなぎはなくてもまとまるらしい。つみれのスープは当然アジダシ。水の入った鍋に昆布一枚、アジの頭やら中骨やら腹骨やらを大量にいれ、ショウガ、酒、塩、醤油少々で煮て漉したもの。

叩き続けて早幾年。 りっぱなつみれになりました。

スープ。アジ大量。 漉したスープでつみれを煮よう。

そろそろ夕飯は近い。酢に漬けておいたアジを手で頭側からペリペリと剥がし、身の真ん中に一直線状にある小骨を毛抜きでブチブチ抜く。前にこの骨が喉に刺さって苦しい思いをしたことがあるので意地でも全部抜く。最初の一匹くらいは。あとは適当。刺身やらつみれやらなんやらを盛りつけたら、大津定食魚ばっかりの完成。

アジの酢締め。 アジのナメロウというか梅たたきというか。

アジの刺身。 つみれ汁。

上のはイシモチの刺身。

アジを酢締め、ナメロウ、刺身と食べ比べてみたが、個人的には酢締めが一番好き。サバでもイワシでも酢で締めたやつが好きなのだが。ナメロウは冷やの日本酒に合いそうなさっぱり味。今日呑んでいるのは缶チューハイだが。刺身は、絵的にはすごい奇麗だけれど、味がまだでていない。釣った当日よりも、翌日に食べた方が美味しい予感。で、一番手間がかかっているつみれ汁は、スープ最強。ダシが濃い。アジなのにコイ。でもちっとも生臭くなく、にゅうめんにしたくなった。しないが。でも肝心のつみれがフカフカしていて、市販のやつに比べると全然美味しいのだけれど、スープほどの圧倒的な美味しさがない。つなぎに卵の黄身でも入れて濃厚にしないとスープと釣り合いがとれないかな。

そんな訳で、アジ堪能。まだ何匹か残っているので、干物でも作ればしばらくは楽しめそうだなと。


買い物してして

こういうの好きかな