2004/9/4（日）カタクチイワシのオリーブオイル煮とイワシオイルのトマトパスタ

さっき釣ってきたばかりの神奈川県横須賀市佐島産のカタクチイワシ。さてどう食べよう。普通に唐揚げにするか、網で焼くか、いっそニョクマムでも作ろうか。と、考えるふりをしつつも、実は釣っている段階で作る物は決まっていたりする。本日のカタクチイワシ料理は、活字でちらっと見かけただけの「カタクチイワシのオイル煮」なんだな。当然作り方はうろ覚え。

まず、カタクチイワシの鱗を指で撫でて取る。ウルメイワシもそうだけれど、軟弱イワシ系の鱗は、蛾の鱗粉みたいに撫でるだけできれいに取れる。ここで鱗が残っているとあとで口の中で気持ち悪いので丁寧に取った方がいいよと経験者は語る。鱗を取ったら軽く水で洗って、キッチンペーパーで水気をよく切り、ちょっと塩を振っておく。

カタクチイワシ。新鮮なのである。		このまま普通に焼いて食うべきな気もするが。

深めのフライパンにオリーブオイルをドバドバと贅沢にツーフィンガー注ぎ、種を取った鷹の爪を放り込み火にかける。 天ぷらやフライを作る訳ではないので、適当に油が温まったらイワシを投入して極弱火で煮込む。油で煮込むという日本の食文化になかなかない行動を取ることが本日最大のポイントだ。これがしてみたかったのだ。ちなみに油の温度は、私の記憶が確かならば90度くらいが適温らしい。90度といっても別に直角に構えて料理する必要はない。というか当然油の温度なんか測っていないので何度なのかはわからない。たぶん適温だ。

唐辛子は好きなだけどうぞ。		油で揚げるのではなくて、煮る。

途中、そういえばニンニクをいれる必要があったかもと思い出してニンニクスライス投入。じーっと見守りながらぐつぐつとオリーブオイルで煮ること40分。大抵は40分も油で煮ていたら真っ黒焦げになった上で火災になって大あらわだが、低温を守れば大丈夫。ただ低温といっても十分熱いのでつまみ食いは命がけだ。でも食う。アッツイ。で、煮上がったらそのまま食べる。もちろん塩を振ったり、醤油を一滴たらしたり、レモンを搾ってもかまわない。

このくらいの温度を保つ。		ようするにオイルサーディンだな。うまい。

油まみれのイワシは、口に入れると思ったよりも油っぽくなくめちゃめちゃに旨い。なんじゃこりゃっていうくらい旨い。アツアツの油が口の中に広がってうまい。そこにビールを流し込むとうまい。頭や中骨も食べられてうまい。内臓の苦みが旨い。一緒に揚げたニンニクがうまい。なんか予想以上にうまい。うま〜い。


カタクチイワシがこれだけうまいんだから残ったオリーブオイルもうまいはず。かといってそのまま飲むには体脂肪率が高すぎる。なので一年ぶりくらいにスパゲッティなどを作ってみる。

火にかけた大きめのフライパンにイワシエキス入りオリーブオイルを大さじ３杯くらいぶち込み、スライス生ニンニクと鷹の爪とベーコンを加えて適当に炒める。イワシは食べちゃったので入らない。油の中で温まったニンニクと鷹の爪の香りで胃酸がドバッとでたところで、ダイスカットされたトマトの缶詰をぜんぶぶち込み、塩、胡椒、乾燥パセリ、冷凍庫に入っていた茹で大豆などを好きなだけ入れる。あとはスパゲティを堅めに茹でたのを加えて、フライパンの中でよく和えて、味を好みで調整したらできあがり。

風味だけイワシのスパゲティ。		粉チーズがなかったのでスライスチーズを乗っけてやる。これがうまかったりする。

このスパゲティ、たぶん人生で一二を争う出来映え。唐辛子の辛さとニンニクの香りがイワシ油に合うわ。トマトソースの中でうっすらと存在感を示す、姿なきイワシよありがとう。おかげで飲食店経営が２センチ近づいた。でも、しいて欠点をあげるならば、スパゲティ用にイワシを残しておかなかったことかな。やはりイワシの油だけじゃなくて身も食べたい。次はこっそりとイワシ入りでつくってみよう。

※マネをして食あたりしたり、火傷したり、体脂肪率がアップしても責任持てません。すべては自己責任で。