イシモチの刺身、昆布締め、清蒸(チンジャオ)、干物の作り方:私的標本


11/05(土)イシモチの刺身、昆布締め、清蒸(チンジャオ)、干物の作り方

大津港で釣ってきたイシモチで、なんやらいろいろつくろうかなと。サメはおいておいて。イシモチという魚は釣ったのも食べるのも初めてなのだが、釣ってすぐにキチンと血抜きしたのはかなりウマいとの評判なのでとても楽しみ。最近はイシモチを専門に狙う釣り船もあるらしいし。

人生初のイシモチさん。 大陸っぽい。

クーラーボックスにはなんとなく大陸の魚っぽいたたずまいのイシモチさんが4匹。とりあえず、全部ウロコと内蔵を出しちゃおうかなと。最近はウナギとかアナゴとかメゴチとかウロコのないネバネバした魚ばっかり釣っていたので、イシモチのウロコの大きさがとても新鮮に感じる。ベラと違って簡単にウロコがとれるからイシモチはいい奴だ。君が人間だったらきっと友達になれる。石持くん、ボールは友達!

とりあえず大きい方から2匹を三枚におろしてみる。よく切れる出刃包丁なのでさばくのが楽しい。さすがにちゃんと血抜きして氷詰めで持って帰ってきただけあって、鮮度、質ともに最高。淡いピンク色をしたアメリカナマズを彷彿とさせる見事な白身で、これならどう料理しても美味しそう。よくいわれる「水っぽさ」「生臭さ」は全く皆無。料理する人の腕がナマクラなのが唯一の欠点か。三枚におろした身の皮をむき腹骨を鋤いたら、半分をお酒で湿らした昆布の上に並べる。なんか切り身にすると小さいなあ。でもこれをラップして冷蔵庫に入れておけば、きっと我が人生で一番美味しいイシモチの昆布締めと刺身になるはずだ。一回も食べたことないから確実に一番だ。ナンバーワンでありオンリーワンだ。セクシャルバイオレッドナンバーワンだ。なんか中骨とか頭がもったいないので大根と一緒に煮ておこうかな。イシモチ大根、聞いたことないけれど語呂はいい気がする。イシモチ大根、うん。あ、切り干し大根に近いのかな。

三枚におろした。中骨に身がいっぱい。 一匹分は昆布の上に。

残った二匹のうち、大きい方を憧れの料理法、清蒸(チンジャオだっけか)にしようかなと。作ったことも食べたこともないけれど、まあどうにかなるだろう。家には蒸し器なんていう道具はないので、フライパンでいいや。フライパンに水を入れて、割り箸を二本転がしてコンロに火をつける。ちょっと深めの皿に切れ目を入れたイシモチを置いて、塩を軽く振ったら日本酒をジャブジャブと振りかける。紹興酒というものがいいらしいが、そんなものは多分ない。イシモチの上に細切りにしたショウガをのっけて、フライパンのお湯が沸いたところで割り箸の上にバランスよく皿を置いて、フライパンの中の水が無くならないように気をつけながら蓋をして10分ほど蒸す。蒸している間、ずーっとフライパンを眺めていても楽しいのだけれど、人生は短いのでこの間にネギ、香菜(パクチー、コリアンダーだね)を刻んでおく。

がんばって蒸されてくれ。 蒸された。

うん、魚を蒸すという行為が2年ぶりくらいだが、なんか成功の予感。明らかにウマそうだ。こいつに白髪ネギ、香菜ぶつ切り、ショウガ千切りをモリモリのっけて、醤油をちょこっと垂らし、そこに鷹の爪を入れて熱したごま油をジュージューいわせながらたっぷりとかける。ごま油に鷹の爪を入れるのは私のオリジナル。ジュージュージュー。思いつきともいう。音もごちそう。香りもごちそう。でも油の熱し方が足らなかったのでそんなにジュージューいわなかった。ちょっとびびったか私。まあいいや、そんなわけでイシモチの清蒸完成!フィーリングで作ったので正しいかは知らないけれどきっとうまいはず。

薬味はたっぷりがいい。 ジュージュー。

おお、香菜がフニャフニャに。 清蒸らしきもの完成。

こういうものは熱いうちに食べないとねっと、右手にお箸、左手に山盛りご飯を持って人生初の清蒸に挑む。背側の白身を大きく中骨から外して、白いご飯の上でワンバウンドさせてから口に放り込む。おう、とろけるようじゃないか。なんか口の中でホロホロと崩れていく。たっぷりかけたごま油だけれど全然脂っこくなく、イシモチのスープと混ざり合って堪らないソースになってるし。なんだこりゃ。今年食べた中で一番美味しい魚料理かもしれない。この汁をご飯にかけて食べるとこれがまた。写真がヘタで今イチ伝わらんと思うけれど、本当にうまいよこれ。同じものを食べようとすると、早起きしてボートを漕ぐところから始めないと食べられないけれど。いやあ、びっくりした。

おっと、忘れていた。そういえば刺身と昆布締めも作っていたんだ。そろそろいいかなと。毛抜きで丁寧に骨を抜いたら(なんか骨が変な生え方している)、斜めに切って完成。ああ、刺身包丁欲しい。イシモチの刺身と昆布締め、ヒラメのようなアイナメのようなタイのような、よくわからんが、脂はのっていないけれどしっかりとしたした白身でなかなかうまい。いや、かなりウマい気がする。白身魚の刺身としてはかなり上等。どちらかといえば昆布で締めた方が好きかな。でも清蒸の方がもっと好きです。生でも美味しい魚だけれど、インパクトのある味ではないので、太り盛りの年代としては、もうひと手間加えたい。なので火を通した方が美味しい魚なんじゃないかな。生で食べるなら、釣ってから一日置いた方が旨味がでるかも。今度試してみようかなと。

刺身。 昆布締め。

残った最後の一匹は、一緒に釣ったアジと開いて塩水に一時間ほど漬けて、脱水シートにくるんで冷蔵庫で干物にしてみる。実は干物をつくるのが好きだ。

で、次の日、イシモチの干物とアラを大根と適当に煮た奴で和風な食事。イシモチの干物って初めて食べたけれど、脂がない分さっぱりとしていてかなりウマい。ちょこっと醤油をかけて食べるとご飯に合う。中骨に付いたパリパリの身がまた。あら煮も大根がおいしくなっていて素敵。イシモチはさすがに骨ばっかりで食べづらいが。

干物好き。 こんがり焼こう。

冬は大根だ。

いやあ、イシモチ、美味しかったなと。とかいいつつ、最後にもう一品つくったりして。昨日あまりに美味しくて捨てられなかった煮汁というか蒸し汁というか。こいつを使ってチャーハンを作る。具はショウガ、香菜。もちろん昨日の残りもん。あら、なんか汁が煮凝りみたいになっているな。こいつをフライパンで温めて、まずはショウガを入れて少し煮立たせる。そしたらご飯を入れてよく混ぜて、最後に香菜をいれたら完成。

なんか煮凝りになってる。 シンプルな材料。

ショウガを煮る。 唐突に完成。

濃厚。堪らなく濃厚。清蒸もウマかったけれど、これも絶品。材料が大量のごま油なので体にいいのかは甚だ疑問だが、ショウガが入っているのですごいさっぱり食べられる。ただ具がしょぼいので、次に作る時はイシモチの干物をほぐして入れようかな。う、考えただけでも鼻毛が伸びそう。いや、よだれか出そう。いや、出そうっていうかもう出ている。

いや、本当、イシモチうまいよ。魚屋で売っているやつがウマいから知らないけれど。ということはまたイシモチをたくさん釣ってこなくては。ハアハア。


買い物してして

こういうの好きかな