2004/9/19（日）江戸川産ハゼのテンプラ、かき揚げ、唐揚げ、南蛮漬け

江戸川にボートを浮かべて釣ってきたハゼ、当然その日のうちに美味しくいただく。しかしハゼっていうのは釣るのはらくちんなんだけれど、料理するのはちょこっと面倒くさい。ワカサギだったら洗うだけで下ごしらえが終了だけれど、このハゼっていうやつはウロコとったり内臓とったりしないと、泥臭くて美味しくない。たぶん。江戸川だし。

まずはハゼをボールにあけ、大きめのハゼを選び出してテンプラ用に確保。うわ、跳ねた、エイ（包丁の背で頭を仕方なく叩く）。包丁の刃を直角にハゼにあて、じょりじょりとヒゲを剃るようにウロコを丁寧にとる。で、頭を落とし、松葉型に包丁を入れて中骨をはずす。アバウトな説明だ。流水で洗ったら、尻尾の水気を絞るように包丁でしごく。これをやると尻尾まで生臭くなく食べられる。私は海老天も尻尾まで食べる。しかし、ハゼっていうのは頭とると本当に小さいな。おちょぼ口で一口サイズって感じ。

ハゼ。二人前。		ちいせえ。

天ぷらを揚げるときは油はケチったら負けなので、「健康上の理由」＋「年齢的な問題」＋「体系的な不安」から用意されていたエコナクッキングオイルを、家主が目をそらした隙にドバドバとフライパンに注ぐ。水と卵と小麦粉でアバウトにつくった衣をくぐらせ、じゅーっと気がすむまで揚げる。で、キッチンペーパーを敷いた皿にあげて、アツアツのうちに塩でも降って頂く。ほう、ほふほふひゃくひゃくひてほっへほほいひい（ほくほくさくさくしてとっても美味しい）。ほふほふ。あっつい。

天ぷら。アツアツホコホコ。

ふう。 ちょっと泥臭さを覚悟していたけれど、全然泥臭くなくて大変美味しい。なんだ、はぜ、美味しいじゃないか。上品な白身じゃないか。まったくもう。

大きいハゼを天ぷらにしたら、残るのは小指サイズの小さいハゼ。こいつらをいちいち捌いていたらキリがないのでアバウトにいく。まず、腹に包丁をいれて、流水の中で内臓、腹に着いた黒い膜を流し、ついでにエラも力任せに引っぺがす。ああ面倒くさい。で、ここからさきはこいつらを米として扱う。内臓とエラをとったハゼをまずザルにあけ、塩を大量に振りかけて、米を研ぐようにハゼがつぶれない程度の力でワッシワッシと研ぐ。これでハゼについている鱗と重金属が取れるはず。研いだら流水でジャブジャブ洗い、臭いを嗅いでみる。うん、まだちょっと泥臭い。なので己に厳しく、また塩をかけて研いでは洗う。これを計三回繰り返したら泥臭さがなくなったので、やっとこ下ごしらえ終了。ザルに揚げて水を切ったら、生姜醤油に漬け込んでみる。

塩をタップリとかける。		米のように研いで洗う。

で、こいつらを一握りしたらビニール袋に放り込み、小麦粉をいれてよく振る。あとは一匹づつ油に放り込んで、フィーリングでカリッと揚げる。で、揚がったところからレモン絞って食べる。あっふぃい。ああ、おいひい。天ぷらは衣が厚いからハゼがほっくり揚がるけれど、唐揚げは衣が薄いのでさっくりと揚がる。この違いがまた楽しいなと。せっかくなので最初に天ぷら作ったときに余ったハゼの頭と中骨も揚げて食べる。

せっかくなのでワカサギ同様南蛮漬けも作ってみる。分量は酢６に醤油３に愛情1。そこにタマネギスライス１個分と鷹の爪を好きなだけ。揚げたてのハゼをジュっと放り込んでしばし放置プレイ。

ビニール袋で粉を振る。		油の中でハゼ同士がくっついても気にしない。

シャクシャクしておいひい。あっついが。		南蛮漬け。タマネギの方が多いぞ。

だんだん唐揚げが面倒くさくなってきたので、今度はかき揚げにチャレンジしてみる。さっき作った天ぷらの衣に、生姜醤油に漬け込まれたハゼを放り込み、お玉で掬って油に放り込む。人生で初めて作るかき揚げがハゼ100％。そんな人生もいいかな。

ハゼのみのかき揚げ。		ほっくりと揚がって、これはこれでおいしいなと。

かき揚げ、ほほう、これはこれはとおじいさんキャラになってしまうという感じ。ハゼの身がフカフカと柔らかく揚がって美味しい。ちと頭が固いが、単に揚げ時間が短かっただけだな。ゴボウとかニンジンと一緒に揚げるともっと美味しいのかな。今度やってみよう。どうせ来年だけど。

揚げたハゼしか食べるものがない中で、いい加減胃がもたれてきたので、30分しか漬けていないけど南蛮漬けをさっそく食べ始める。これが適当に作った割には、脂ぎった口にさっぱりとして美味しい。特にタマネギが美味しく感じるなと。そんな感じでザル一杯分のハゼは大人二人の一食分にしかならなかったです。

思ったより美味しいです。江戸川のハゼ。


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