2004/7/13（火）天然鰻（うなぎ）の白焼き

先日、自宅近所の某川で釣り上げた天然鰻、土用の丑の日も近いので、美味しくいただきましょうと泥抜きのためきれいな水で生かす。釣れたウナギは大きくないのでドジョウとハゼを飼っている水槽に十分入る大きさなんだけれど、万が一大事なドジョウが食べられちゃったら一大事ということで、クーラーボックスにエアポンプいれて飼育。ドジョウもウナギと一緒にいたくはないだろう。

水を抜いたクーラーボックス。うなぎの寝床。

途中、ウナギに脱走されること二回。フタをしっかり閉めるとエアポンプの空気が送れないし、少し広めに開けておくとその隙間から逃亡される。仕方なくフタの間にSPA!を挟んで隙間を確保して、その上に缶ビール１ケース。ウナギは元気だ。

本当は井戸水とかでウナギを飼うのがいいんだけれど、アパートの二階に井戸はない。クーラーボックスの水は朝晩取り替えるんだけれど、水抜き栓がついているから水を換えるのが楽。初日は結構な勢いで水が汚れていたけれど、丸二日水道水で生かしていたらだいぶ汚れなくなった。本当はもう少し生かしたいところだけれど、死なれたら食べられないのと、ドジョウ同様ペットと認識してしまう恐れがあるので、今日食べることにした。

ウナギの入っているクーラーボックスに冷凍庫から取り出した保冷剤をいれて、そこに日本酒をダプダプと注ぐ。酒が肌に染みたらしく、大暴れするウナギを押さえ込み、フタを閉めて15分。寒さとアルコールの力でウナギにお休みいただく。去年、ウナギを捌いた時は、この作業をおろそかにしたために、捌いている途中に目覚めたウナギに絡まれてえらいことになったので、今年は念入りに寝て頂く。

純米酒にしてみました。		ぐったり。

うなぎが眠りについたことを確認したら、舞台をまな板に移して捌きに取りかかる。養殖物に比べてスレンダーなウナギを寝かせて、一気に目打ちを突き刺す。さて次はと料理の本を見てみたら、背開きにしようとしたのに腹開きの方向でウナギを置いてしまったことが判明。関東在住としてはやっぱり背開き推奨なので仕方なく向きを代えて目打ちを打ち直す。すまんウナギ。

ナガーイ。		あ、腹が手前にきている。

首の後ろから背骨に沿って包丁をいれていくのだけれど、天然物のウナギは身が固い。筋肉の固まりという感じの肉質で、なかなか包丁が進まない。何回も包丁で手を切りそうになる。エイを捌くのより全然難しい。料理の本によると、包丁よりカッターのほうがやりやすいと載っていたのでやってみると、確かに少しやりやすいかな。でもなんか料理っぽくないので却下。身がボロボロになりながらも、どうにか尾まで包丁をいれたら、肝（キモ）と中骨を切り取って捌き完了。この時点でまだウナギが生きていて、ぼくはウナギの命を食べるんだなあと感性に響くものがある。せっかくなので美味しく食べよう。

なかなか包丁が刺さりません。		カッターで中骨に沿って捌く。

すごい筋肉質。		どうにかここまできた。。

肝。ビクンビクン動きます。		中骨はずして業務完了。

まだまだ動く。		裏はこんな感じ。緑がかった色。

なかなか美味しそうに捌けたかな。		アラも大事に取っておく。

ところで、ウナギの血には毒があって、スッポンみたいに生き血を飲んだり、刺身で食べたり、捌いている時に目を掻いたりするといけないそうだ。合点合点。火を通せば無毒だけどね。

捌き終わったウナギは、軽く日本酒で濡らしてから焼き網へ。本来なら串を打って焼く訳だが、そんな高等技術は当然無いので、ここで今週のビックリドッキリメカ、ダイソーで購入したスルメ用焼き網登場。この焼き網、ホットサンド焼く機械みたいに、挟んで焼くことができるので、ウナギを焼いても丸まらないから串打たなくてもばっちりだ。たぶん。

通常使っている魚焼き網の上に秘密兵器のスルメ用焼き網を重ねて置き、遠火の強火になるようにしてみる。網が十分熱されたら四切れのウナギを並べてスルメのように押さえ込み、気長に焼く。本当なら七輪で焼きたいけれどここはアパート。ウナギ以前に家が燃える。

スルメ用焼き網で焼く。		丸まらないで焼けます。

皮面がほどよく焼けたらひっくり返して反対側を焼く。かなりうまそう。ついでにウナギの頭と中骨も焼く。もったいないじゃないですか。

これは美味しそうだ。		焼けたかどうだか持ち上げて観察。

鍋で炊いたご飯と一緒にテーブルに並べて、ウナギの白焼き完成で〜す。せっかくなので、お酒は友人から貰った芋焼酎「森伊蔵」とかいう素敵そうなのを開ける。

焼きたてのウナギの白焼き。一番大きいやつを箸でつまみ上げて、わさび醤油につけてガブリといただく。こんがりと焼き上がった天然ウナギ、身に厚みこそないが弾力があり、なにより旨味が濃い。心配された泥臭さも皆無で、スーパーで売っているふにゃふにゃした養殖鰻よりも臭みがないくらい。白いご飯がモリモリと食べられる。酒も芋の味がしてとってもうまい。焼酎くれた人、本当にありがとう。またください。

もったいないから焼いてみた中骨と頭、これもうまい。特に中骨は身よりさらに味が濃く、酒の肴に最高。まだ鰻が小さかったからか、それほど堅くなくバリバリと食べられる。

一切れがたばこの箱くらい。		中骨。予想より全然うまいんだわ。

米。		森伊蔵。いえーい。

ちなみに肝は、小皿にいれて日本酒と醤油をちょっと垂らしてラップして、レンジの弱で一分ほどチンしてみた。レンジの中でボンと破裂したので心配だったけれど、これが酒に合う。箸の先にちょこっと取ってぺろりといただき、口に広がった心地よい苦さを焼酎で五臓六腑に流しこむ。うなぎさん、ありがとう。

ちなみに小さい鰻とより小さい鰻、少し大きい鰻の方が五割増しで美味しい。もうちょっと大きかったらもっと美味しいのかなと某川うなぎにさらに期待。

天然鰻、本当に美味しいです。

※マネをして食あたりしたり、寄生虫を煩ったりしても責任持てません。すべては自己責任で。あんまりマネしないだろうけどね。荒川で見かけたら声かけてみてください。