11/05（土）サメ料理の作り方２ サメの刺身＆湯引き

愛と勇気で皮を剥いたホシザメ、どうやって食べようかなーと。とりあえずは一応新鮮な魚なので、刺身かな。千里の道も刺身から。ゴールは遠い。刺身だけだといろいろと不安がいっぱいなので、切り身の状態で軽く湯通ししたもの、刺身にしてから湯通ししたものもつくる。茹でるお湯はアンモニア臭対策にちょっと酢を入れてみた。ちなみに今日のサメ料理は、前にエイを食べたときにもっと美味しい料理法があるのではと書店で探し、たどり着いた美味しんぼ17巻「エイと鮫」を参考にしています。細かい料理法がでていないので、そこは適当に。エイ料理のために買った本が、まさか鮫の為に役立つ日が来るとは思いませんでした。人生は不思議に満ちている。

おのれ遊山。参考資料にしてくれる。		エイもサメも美味しいって描いてあるよ。

で、サメのお造り３点盛り。作り方は、写真左上から時計回りに、そのまま切るか、茹でてから切るか、切ってから茹でるかの違い。なんとなく酢みそでいただく。酢みそは酢と味噌を混ぜたもの。そのままだ。

サメのお造り３点盛り。

まずは、勇気を振り絞ってお刺身から。見た目はタイ。でも箸で持つと一般的な魚類にはない弾力が感じられる。これが吉とでるか、大凶とでるか。酢みそを気持ち多めにつけていただいてみる。む、噛んだらニュチョっとした弾力が歯に返ってきた。漫画と一緒だ。そして噛めば噛むほどにうっすらと感じられるほのかなアンモニア臭。なんか食べていて腹が立ってきた。慣れの問題のような気もするが、タイのような見た目から味を想像していたのが悪かった。ちゃんとサメの全体像から味を想像するべきだった。そう考えたら納得のお味。コチュジャンとかの辛い味噌が合いそうな気もする。

次に酢の入ったお湯で軽く茹でてから刺身にしたものをいただく。こっちは湯通しのおかげでほぼアンモニア臭はゼロ。臭み無し。歯ごたえも生のニュチョからムヒョみたいにかわいらしくなっている。下処理は大事だなと。さっぱりしていていいつまみだ。

最後、刺身を軽く茹でたもの。本当は普通の刺身でタップリと食べようと思ったんだけれど、危険を察知して急遽湯通ししたのはナイショだ。生だとネチョっとしたサメの身だが、軽く茹でると適度な弾力を残しつつ、少しパサッとした感じになり、とても普通の食材になった。ワカメとポン酢でいただきたい感じのさっぱり味。面倒なのでつくらないが。

結論：タイのような見た目に騙されてはいけない。サメはサメだ。少し茹でよう。

サメ料理の作り方１ ホシザメの捌き方を考える
サメ料理の作り方２ サメの刺身＆湯引き
サメ料理の作り方３ サメのソテーオレンジソース＆生姜焼き
サメ料理の作り方４ サメの煮凝り
サメ料理の作り方５ サメの干物（ホシザメの干しザメ）